Fördős Zé a konyhában Electrolux

Öt krumpli

2012.09.28. 16:10 | fördős_zé | Szólj hozzá! komment komment
Öt krumpli Tovább

IMG_0434.jpg

 

- Csókolom, másfelet kérnék a Katicából és két kilót a White Ladyből.
- Püré lesz, aranyom? Akkor vigyen inkább ebből a Góliátból, azzal lesz az igazi!

Na, szerintetek mikor fogtok ilyen beszélgetést elcsípni a piacon? Képzeljétek, elhivatott szakemberek azon fáradoznak egész évben, hogy egyszer így legyen. 

201209221116_1.jpg

 

Múlt héten a Babatvölgyi Biokertészet adott otthont a ÖMKi szervezésében megrendezésre került burgonya kóstolónak. Elsőre kicsit túl szakmainak tűnhet így a dolog, de valójában az egész egy laza kis szombat délelőtti program volt jófej emberekkel, különleges bio-krumplikkal és a végén egy tényleg nagyszerű ebéddel – természetesen a menü középpontjában is a burgonya állt. Jó volt látni, hogy emberek mennyire rá vannak kattanva erre az egyszerű kis gumós növényre, és ahogy ott álltam, egyszer csak én is azon kezdtem morfondírozni, hogy hova vethetnék el jövőre egy kis Sárpo Mirát vagy Démont, hogy nekem is legyen saját krumplim.

Egy rövid általános ismertető után (ahol azt tisztáztuk, hogy a krumplik alapvetően A, B és C kategóriába vannak sorolva, és a különböző kategóriákba tartozó gumók felhasználása is más és más) a mintagazdaság vezetői, Matthew Hayes és Mondel István számoltak be a keszthelyi nemesítésű magyar burgonyák biokörülmények közötti termesztésének tapasztalatairól. Itt én végig okosan bólogattam és próbáltam krumpliszakértőkre jellemző fejet vágni, de fél szemmel már azt figyeltem, ahogy a háttérben izzították a fritukat és lábasokat, hogy az elméleti részt egy igen élvezetes gyakorlati kövesse: meg kellett kóstolnunk kilenc különböző krumplit hasábburgonya és főtt kockaburgonya formájában.

zoldsegek.jpg

 

Pontosabban nem is sima kóstolgatás volt, hanem egy tudományos alapokon nyugvó ún. vakteszt, ahol a különböző krumplikat számokkal jelölték. Feladatul azt kaptuk, hogy egy táblázatba 1-5-ig osztályozzuk a megkóstolt fajtákat íz, szín, állag és összbenyomás (egy rejtélyes negyedik jellemző, melynek kifejezéséhez komolyabb empatikus készségre volt szükség a burgonyákkal szemben) alapján. Utoljára a KVIF-en volt hasonló élményben részem, amikor a ’vörösáruk érzékszervi vizsgálata’ fedőnéven virslit, párizsit, krinolint és szafaládét kóstolgattunk. Itt viszont rádobott egy lapáttal az élményre a nyugis környezet és attól sem kellett paráznom, hogy a végén megvágnak élelmianyag-ismeretből. Ráadásul bio-sültkrumplit kóstolgatni szombat délben sokkal kellemesebb, mint gyanús parizert szaglászni fehér köpenyben…


Nagyon érdekes volt megtapasztalni, hogy milyen óriási különbségek tudnak lenni sült krumpli és sült krumpli között, és hogy egyes burgonyák, amik nálam leszerepeltek sütve, megfőzve hirtelen a kedvenceimmé váltak. Kb. egy kiló sült-, és ugyanennyi főtt krumpli szigorú, tanárbácsis ábrázattal történő elfogyasztása után láttunk neki az ebédnek. Volt egészben és cikkekre vágva, tepsiben sült héjas burgonya (Hópehely fajtából), de a legnagyobb flash számomra egy egyszerűségében nagyszerű, helyi termésből összedobott zöldségragu volt, amihez forró sparhelt lapján kisütött krumpli-lángost majszolgattunk, megkenve kapros és snidlinges vajjal.

 

Ebéd után még körbesétáltuk a kertészet egy részét, ahol új haverokra tettem szert. A legszimpatikusabb figura kétség kívül egy jó kiállású cékla volt, akivel olyan jól összeismerkedtem, hogy szépen haza is hoztam magammal. De gyönyörű paradicsomokat, illatos édeskömény-bokrokat és brutálerősként bemutatott paprikákat is találtam, amikből legszívesebben ott rögtön elkezdtem volna főzőcskézni valamit. A jó alapanyag felfedezésének izgalma mellett szép lassan valami belső nyugalom lett úrrá rajtam a sorok között, és végül egyike voltam az utolsó vendégeknek, akik egy klassz kis krumpliélménnyel gazdagabban hagyták maguk mögött a Babat-völgyet.

Sipos Eszter, egy nagyon kedves hobbikertész a krumplik és az ételek iránti lelkesedésemet látva felajánlotta, hogy az általa termesztett és bemutatásra hozott öt különböző burgonyát (név szerint: Góliát, White Lady, Katica, Démon és Sárpo Mira) nekem ajándékozza, hogy azokból majd valami finomat készítsek. Az ajándékba kapott krumplikból öt különböző, a krumplik jellemzőinek leginkább megfelelő ételt készítettem. Természetesen a receptek más burgonyákkal is működnek. Ha lehetőségetek van rá, próbálgassátok a különféle fajtákat Ti is, izgalmas játék lesz!

1. Góliát: Krumplipüré-álom
2. Démon: Burgonya gratin
3. Sárpo Mira: Az igazi sültkrumpli aiolival
4. White Lady: Gnocchi zöldségraguval
5. Katica: Házi burgonyachips lecsóhabbal

1. recept

Krumplipüré álom, Góliát burgonyából

Püré = krumpli + tej? Hát nem feltétlenül. Próbáljátok ki ezt a verziót, amiben egy csepp tej sincs, viszont tele van a zeller és a petrezselyemgyökér minden fűszeres aromájával.

goliat.jpg

 

Az alábbi mennyiségből köretként 4-6 adag lesz.

  • 600 g Góliát burgonya (vagy más, lehetőleg C típusú, lisztesebb burgonya)
  • 80 g zellergumó
  • 80 g petrezselyemgyökér
  • kevés étolaj
  • 1 dl száraz fehérbor
  • 1 csokor snidling
  • 5 dl zöldségalaplé (vagy gyári levesalap, ha nincs más)
  • 5 dkg vaj
  • fehér bors
  • szerecsendió

A krumplit és a gyökérzöldségeket megpucoljuk és egyforma méretű kockára vágjuk. Egy nagyobb lábosban kevés olajat jó forróra hevítünk és beledobjuk a feldarabolt zöldségeket. Pár perc alatt nagy lángon pároljuk és az sem baj – sőt az a jó – ha kicsit a darabok itt-ott lepirulnak kevergetés közben. Ezek az illatos pörzsanyagok fogják olyan finommá tenni a pürénket! A zöldségeket nyakon öntjük egy deci száraz fehérborral és közepes lángon addig forraljuk, amíg a lé kicsit besűrűsödik a kioldódott keményítőtől (kb. 3-4 perc). Ezután az egészet felöntjük az alaplével és fedő alatt fél óra alatt puhára főzzük. Ha kész, leszűrjük egy másik edénybe úgy, hogy a főzőlé is megmaradjon. A megfőtt zöldségeket egy botmixerrel, kevés főzőlé hozzáadásával szép krémesre pürésítjük, majd adunk hozzá még annyi főzőlevet, hogy a kívánt püré állagot kapjuk. Fehér borssal, frissen reszelt szerecsendióval fűszerezzük, finoman sózzuk (pláne, ha gyári levesalappal készült, ami eleve sós), egy ollóval belenyirbálunk egy nagy csomó friss snidlinget és végül beledobunk egy darab vajat. Az egészet jól átkeverjük és forrón tálaljuk.

IMG_0423.jpg

 

Én ezúttal egy Debrecenit sütöttem hozzá tűzforró vasserpenyőben, meglocsoltam egy kanálka pecsenyelével és bevallom, nagyon elégedett voltam a végeredménnyel.

2. recept

Burgonya-gratin Démon krumpliból

A burgonya gratin a franciák válasza a magyarok rakott krumplijára. Ebben nincs kolbász, van benne viszont jó sok fokhagyma és egy kis tejszín, amitől az egész lágyabb és krémesebb lesz. Tessék kipróbálni.

IMG_0406.jpg

 

Az alábbi mennyiségből köretként 4, főételként inkább 3 adag lesz.

  • 600 g Démon burgonya (vagy más jó minőségű, nem szétfövő burgonya)
  • 2 dl tej
  • 2 dl tejszín
  • kevés feketebors
  • kevés fehérbor
  • kevés frissen reszelt szerecsendió
  • 1 babérlevél
  • 1 csipet szárított rozmaring
  • 1 csipet szárított kakukkfű
  • 4 gerezd fokhagyma vékony szeletekre vágva
  • 5 dkg parmezán vagy pecorino sajt

IMG_0412.jpg

 

Egy tűzálló tálat kivajazunk, a burgonyát meghámozzuk és vékony karikára (kb. 2-3 mm) vágjuk. Egy lábasban a tejet és a tejszínt a vékony szeletkékre vágott fokhagymával, babérlevéllel, sóval (sózzátok meg rendesen a keveréket, mert a burgonyát már külön nem fogjuk) és a fűszerekkel kis lángon, 2-3 percig forraljuk, majd a burgonyaszeleteket hozzákeverjük. Óvatosan összeforgatjuk, az egészet a kivajazott sütőtálba öntjük és megszórjuk frissen reszelt parmezánnal vagy pecorino sajttal. Ezek a kemény sajtok nem olcsók, de olyan aromásak, hogy már egy kisebb darab is varázslatos extra ízt ad az ételnek. Fontos, hogy a gratin ne legyen túl vastag, az ideális magasság úgy 3 cm körül van. A krumplit kb. 40 percen keresztül, egy darab sütőpapírral letakarva sütjük 200 fokon, ezalatt a forró, rotyogó fokhagymás-tejszínes tejet magába szívja a krumpli, és szépen megpuhul. Ezután a papírt levéve további 15 percig sütjük, hogy a teteje szépen megpiruljon. Ha a gratint esetleg nem kemény sajttal szórtátok meg, figyeljetek jobban oda a végén, mert a lágyabb sajtok gyakran gyorsabban megbarnulnak!

IMG_0459_1.jpg

 

Ha kész, kicsit hagyjátok kihűlni, úgy könnyebb szépen szeletelni. Remek köret bármilyen húsétel mellé, de önmagában is megállja a helyét egy könnyű kis paradicsomos ruccola-salátával!

Hamarosan érkezik újabb három kihagyhatatlan krumplis recept White Ladyvel, Sárpo Mirával és persze Katicával! Stay tuned!

Tovább a poszthoz
komment komment

A bejegyzés trackback címe:

http://zeakonyhaban.blog.hu/api/trackback/id/tr374804007

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Ha bármilyen kérdés felmerülne...